对原始风味的执着与代代相传的匠人技艺，造就极致的明石章鱼

一咬下去，外皮随即迸裂，展现出极致口感的明石章鱼

金楠.是一家以加工和销售明石章鱼这一地方特产为核心业务的企业。公司主要处理在明石海峡“鹿之濑渔场”附近捕捞的真章鱼，并将其作为明石章鱼销售。其肉质紧实、有嚼劲，越嚼越能品出鲜美滋味，这得益于明石海峡急速的潮流所锻炼出的结实身躯，以及丰富的虾蟹等饵料环境。

此外，渔民将章鱼带回港口后，由员工严格进行鲜度管理。随后，金楠的职人逐只判断适当的盐分和煮制时间，迅速进行加工。正是依靠渔民与职人的技术，才能将章鱼的最佳口感发挥至极致。

“金楠的煮章鱼，是咬下去的瞬间就能感受到外皮迸裂般的爽脆口感。第一次吃的人常常会对此感到惊讶，但这正是章鱼原本应有的口感。像这样有弹性的章鱼，在别处几乎吃不到。我们就像是从渔民和港口工作人员手中接过了美味的接力棒。我从小就吃着这种珍稀又美味的章鱼，直到从事这份工作后，我才意识到那其实是一种非常奢侈的体验。”

金楠.不仅从事煮章鱼的生产，也进行干货的制作。用于干货的原料鱼包括北海道的花鱼、秋刀鱼，以及挪威的鲭鱼等。这些干物主要销往大型零售商，近年来也积极尝试通过众筹、电子商务网站以及直接交易等多种渠道进行销售。

从统领当地渔民的网元起家

金楠.旗下的“章鱼匠（たこ匠）”创立于大正十年（1921年）。创始人惠一氏是阳介先生的曾祖父，当时他将当地捕捞的沙丁鱼加工成小鱼干进行销售。据说，当时他作为网元，一手接收渔民带来的鱼，与当地社会建立了紧密的联系。

然而，由于鱼类有季节性，为了填补淡季，他开始经营章鱼。创业初期的主要业务几乎都是鱼干，但如今则以干物与章鱼为主要事业内容。

“曾祖父性格灵活、好奇心强，据说当时还兼营农业。正因为如此，他与渔民之间建立了深厚的关系，并开始了使用当地鱼类的加工业务。”

在第二代掌舵时期，由于捕鲸被禁止，沙丁鱼的捕捞量开始减少。鲸鱼是沙丁鱼的天敌，因此沙丁鱼逐渐变得难以捕获。就在这时，他们得知和歌山有食用秋刀鱼干的习惯，便开始捕捞从北海道南下的秋刀鱼，进行剖开加工，制成干物并销售。这项业务在全国引起广泛关注，最终明石占据了全日本秋刀鱼干市场80〜90%的份额，成为一项重要产业。

“当时鱼类资源丰富，比如沼津以竹荚鱼闻名，明石则以秋刀鱼知名，成为渔业界的代表地区。正是那样的时代，所以听说第二代非常重视干物事业。当时渔业与加工一体化，整个地区都处于蓬勃发展的状态。”

第三代则在面对海洋环境变化时展现了高度的适应能力，同时维持了事业的规模。加工场建立起少人数也能高效运作的体制，在保证品质的前提下实现了稳定的生产流程。

如今，作为第四代接班人候选人的阳介先生，除了继续从事煮章鱼与干物的制作，还专注于通过重新打造品牌形象，进一步提升金楠的品牌价值。

咸淡与煮制火候是美味的关键所在！

阳介先生的童年时期，常常到父亲进行鱼类竞标采购的现场玩耍，海洋与鱼类对他来说是非常亲近的存在。他在四个兄弟姐妹中排行最小，有一个姐姐，因此是家中的第三个儿子。起初大家都以为长子会继承家业，但长子很早便表明放弃继承，之后次子也选择了不同的人生道路。因此，阳介先生从初中时期便开始思考自己的未来方向。

“差不多在高中毕业前，我就决定要从事这份工作了。我本来就喜欢吃鱼，而且我觉得自己脑子也不算好，考不上什么好大学（笑）。不过父亲当时也说，‘你不做也行啊，关掉也没关系。’”

然而，当他返乡并开始参与家族事业后，才真正体会到其中的诸多艰难。尤其困难的是如何在冷冻保存煮章鱼时保持其品质。他们在煮制和急速冷却过程中使用的是硬度800的超硬井水，这也是让金楠章鱼变得美味的重要因素之一。而通过匠人之技所展现的嚼劲与鲜味的提升，也令人备感期待。

“章鱼一旦煮过头就会变硬，风味也会大打折扣。虽然会因大小而异，但对于明石章鱼来说，‘保留1毫米的芯’才是最佳的煮制状态。煮的时间哪怕只差1秒，都会导致没有煮透或煮得过头。要把大小、形状各异的大量明石章鱼煮得完全一致，是极其困难的事。这种工艺绝不可能用机器完成，只有拥有多年经验的金楠职人，才能做到这样的匠人技艺。”

煮好的章鱼会一只只进行盐渍与搓盐处理。通过加入或去除水分，调整章鱼的含水量，使多余水分排出而鲜味得以保留。据说，这项工序是其他厂商完全没有采用的。而这种独特的搓盐技法，正是金楠最引以为傲的核心优势。

此外，在加工章鱼时，通常会使用明矾来保护章鱼表面。但由于明矾会使章鱼的颜色变差，之后还需添加发色剂来恢复色泽。然而，金楠完全不使用明矾等任何添加剂。

“用明矾来保护章鱼表面，是各家厂商普遍采用的做法，并不是什么特别的技术。只是，明矾会改变章鱼原有的风味，我想或许可以尝试停止使用这些添加剂。即使因此导致表皮脱落或产生划痕，我认为那也无可避免于是就试着做了。结果发现，只要是当天捕捞的新鲜度良好的章鱼，几乎不会受到太大影响。正因为如此，我决定继续坚持无添加的方式。”

这种尝试赢得了顾客的信赖，也促成了金楠在明石章鱼品牌塑造上的成功。恰逢当时社会上正兴起“食品添加剂不健康”的趋势，这也是助力之一。

“加入明矾会带来不必要的异味。我希望章鱼的香气能够保持纯粹，不被干扰。我们所处理的章鱼，在我看来更像是一种‘生命体’，而不仅仅是食材。为了让章鱼的本质能够直接传达出去，我们最终选择了无添加的章鱼。”

“金楠的章鱼好贵啊！”

能够原汁原味地品尝到章鱼本来的风味。即便价格较高，仍有越来越多的回头客希望食用金楠的章鱼。虽然有顾客持续支持，阳介先生却感受到，金楠对章鱼的坚持与讲究尚未被充分传达给大众。

“在百货公司的展销活动中，父亲制作的明石章鱼经常被客户和合作商夸赞说‘非常美味’。这让我感到无比自豪。但这只是终端消费者的评价。在水产行业里，其他厂商采购的冷冻明石章鱼与金楠的产品，在超市货架上是并列摆放的。所以在采购时常常会被说，‘金楠这边的进价比较贵呢’。正因如此，我开始希望能把这份美味和坚持让更多人了解，于是就开始专注于所谓的品牌重塑（Rebranding）。”

为了让更多人了解金楠的坚持，阳介先生选择了利用众筹平台。通过众筹，可以直接传达出其他厂商绝对不会去做的那些细节与讲究。

通常要采购章鱼时，只能选择生章鱼或煮好的章鱼，中间状态的产品几乎不存在。金楠正是看准了这个空白市场，开发了经过盐揉等预处理的中间产品。结果，这款商品意外地受到料亭料理人的热烈欢迎。因为煮章鱼再做成天妇罗时容易变硬，而金楠的预处理章鱼则无需再次处理，开袋即用，方便性极高，广受好评。

“大家应该都做过章鱼烧吧？大多数人都是买煮好的章鱼来做。但问题在于，章鱼烧时章鱼会再次加热，这样会让章鱼变硬、鲜味也会流失。章鱼烧常被评价‘面糊很绵软’、‘酱汁很好吃’，但对章鱼本身的评价却很少。明明是章鱼烧，却对章鱼如此敷衍……对爱章鱼的人来说，这是一种不敬啊（笑）。”

阳介先生所提出的建议是：使用生章鱼制作章鱼烧。不是作为普通的“粉类料理”，而是让章鱼在面糊中弹跳、散发鲜味的美味章鱼烧。究竟有多不一样，真的很值得一试。

迈向超越百年的可持续渔业

金楠所追求的是可持续的渔业发展。近年来，海洋环境变化剧烈，鱼类资源日益减少，已成为渔业界面临的重要课题。

“以明石章鱼为例，与十年前相比，现在的渔获量体感上只剩下八分之一左右。因此，章鱼的单价也随之上涨。可我们并不希望只有有钱人才吃得起美味的章鱼。我们理想的状态是，在坚持我们的品质与讲究，并将其合理反映在价格上的基础上，仍能以实惠的价格在超市上架。只要顾客想吃金楠的章鱼，随时都能买得到，那才是我们的目标。”

水产资源的恢复已经不仅是地方课题，更是日本全国所面临的重要课题。作为应对这一问题的举措，金楠致力于尽量不处理体型过小的章鱼。

“章鱼从大约500克起才算是成体。因此我们基本上只处理500克以上的章鱼。这样做虽然会造成市场竞争，但也有助于提高章鱼的价格。与其捕捞小章鱼，我们希望能够营造一种环境，让捕捞大章鱼的渔民也能获得更多收益。如果可以的话，我希望国家能考虑将目前100克的捕捞下限提高到500克以上。”

阳介先生对章鱼的喜爱之深，甚至还出版了一本章鱼写真集。

“我并不是觉得章鱼看起来‘好吃’，而是觉得它‘很美’。正因为是在觉得它美丽的状态下食用，我才会觉得它比任何时候都更美味。我希望大家也能再现这种感受，怀着同样的心情享用章鱼。这本写真集，就是为了让大家做好‘准备去品尝’的一本书。我是真心相信，章鱼是能拯救世界的。”

说到这里，阳介先生露出了灿烂的笑容。他最推荐的章鱼吃法是将煮章鱼切块食用。由于海水本身已带有天然咸味，仅需加些橄榄油或香油，就足够美味。

金楠水产.的使命是：“通过美丽的明石章鱼，为人们的餐桌带来笑容。”怀揣这份信念，他们将继承四代人传承下来的传统与技艺，持续挑战，迈向下一个百年。