물려받은 어묵 제조 기술에, 가치 있는 진화를 더하다.

후지쿠마 식품의 역사

　아와국(옛 지방의 이름), 도쿠시마현에서 태어난 창업자 후지타 쿠마오 씨는 신선한 생선으로 만든 카마보코(어묵)를 많은 사람들이 먹어 주었으면 하는 생각으로 다이쇼 초기(1912年7月30日 – 1926年12月25日) 오사카로 홀로 향했다. 견습 기간을 마친 후, 구 텐마 시장에 가게를 열고, 갓 튀긴 어묵과 카마보코를 제조·판매하기 시작했다.

곧 신선한 재료와 맛이 평판을 얻으며, 줄을 서서 기다릴 만큼 인기를 끌게 되었다. 쇼와 6년에 동일 시장이 후쿠시마구에 있는 오사카 시 중앙 도매 시장으로 통합되면서, 초대는 새로운 가게를 열었으나, 그 후 제2차 세계 대전이 시작되어 잠시 영업을 중단하게 된다.
전쟁 중에 초대의 아내가 그의 신념과 기술을 지키며 이어갔고, 전쟁에서 돌아온 아들에 의해 2대가 탄생하며 가게 운영을 재개한다. 이후 3대에게 계승되었으며, 쇼와 58년에 이바라키 시 중앙 도매장에 새로 출점을 했다. 그리고 2007년에 후지타 마사후미 씨가 4대를 계승하며 현 사장이 탄생했다.

강점과 고집

　회사는 코로나를 계기로 환경이 크게 변하게 되었다. 코로나가 장기화되면서 거래처 중 일부가 폐업하게 되었고, 그 과정에서 일부 노하우를 이어받게 되었다. 이를 바탕으로 자사의 독창성을 더해 신제품 개발을 시작했다.
대기업의 식품 제조 회사에서는 효율적인 대량 생산을 목표로 하므로, 공장에 장인이 상주하지 않아도 된다. 또한, 팽창제를 사용하여 원래 재료를 약 3배 정도 부풀리고, 탄력제를 넣어 씹는 식감을 더하며, 방부제를 첨가해 유통 기한을 늘리는 방식이 일반적이다. 이런 방식은 대기업 공장에서 흔히 볼 수 있다.

이 회사의 생산 방식은, 대대로 전해져 내려온 장인의 기술을 바탕으로, 생선의 아크 제거는 어항에서 하고, 일부 작업은 기계를 도입해 효율화하지만, 가장 중요한 것은 “반죽”이라고 주장한다. 반죽은 기계가 아닌 장인이 직접 손으로 돌리는 맷돌을 사용하여 이뤄지며, 이를 통해 섬세하고 고급스러운 식감이 완성된다. 또한, 생선을 냉수로 씻어 아크를 제거한 후 냉동 보관된 어육 원료를 푸드 커터로 다질 때 소금을 넣는 것이 포인트라고 설명한다.

“소금의 성분이 단백질을 서로 결합시키기 때문에 탄력 있는 쫄깃쫄깃한 식감으로 변합니다. 약간의 수고만으로 가능한 간단한 작업입니다. 대량 생산은 어렵지만, 첨가물을 가능한 사용하지 않고 질 좋은 제품을 매일 필요한 양만큼만 만들어내고 있습니다.”

　4대째는 전대들이 이어온 박리다매의 사업 구조를 바꾸기 위해, 판매 가격을 적정 가격으로 인상했다.

계승과 갈등

　4대째 마사후미 씨는 26세에 가업을 이어받았다. 대학 졸업 후 자동차 부품 제조 회사에 취직해, 사회인의 예절과 영업의 기초, 상담 방법 등을 배웠다. 원래는 후지쿠마 가문의 차남이었으나, 오랫동안 아버지와 친하게 지내온 점술 선생의 권유로 어릴 때부터 차남이 가업을 이어받기로 정해져 있었다.
3대째가 하던 도매업에 대해, 4대째는 판매 가격에 이질감을 느끼고, 이를 박리다매라고 생각하게 되었다. 그리하여 “부유층을 위한 고급 식품”으로 오뎅, 반찬, 애완동물 사료 등 어묵을 중심으로 제조를 시작하고, 대기업과 백화점에서 판매를 시작했다.
이를 지켜보던 아버지는 “신제품의 판매 가격이 조금 높은 것이 아닌가. 지금까지 친숙하게 찾아준 손님들이 예전처럼 가게에 올 수 있도록, 저렴한 상품도 남겨두었으면 좋겠다”라고 말했다. 아버지는 박리다매 방식의 사업에 오랫동안 종사해왔기 때문에, 적정 가격으로 판매하려는 4대째의 생각에 반대했다.
그러나 4대째는 “손이 많이 가는 만큼, 적정 가격을 인정해주는 거래처를 중심으로 관계를 쌓고, 적정 이익을 확보하고 싶다”라고 강하게 주장했다.

코로나를 계기로, 부모님은 완전히 은퇴했고, 4대째(당시 50세)가 총 책임자로 취임했다. 공장 이전과 함께 스태프의 전면 교체를 진행했으며, 4대째를 뒤에서 지지하며 가치관이 비슷한 한 명의 장인을 조언자로 맞아 새로운 출발을 시작했다.

“도매업이 중심이 되면, 대량 거래를 하는 대신 가격 인하를 요구받거나, 협찬금을 요구받기도 합니다. 이렇게 되면, 무슨 일을 하고 있는 건지 모르겠더군요. 발품을 팔아, 이해를 얻을 수 있는 새로운 거래처를 찾던 중에, 한 소개자가 나타났습니다.”

생존을 건 싸움　

　신제품 개발로 어묵 외에도 반찬, 오뎅, 생선 구이 등에도 힘을 쏟던 중, 다카시마야 백화점에서 팝업 스테이션이라는 이벤트에 출전해보지 않겠냐는 제안을 받았다. 그리하여 맛 백선 코너에 진열되는 가공식품의 일원으로 자리 잡게 되었다. 회사의 어묵 제품은 순식간에 화제가 되었고, 다카시마야 바이어의 눈에 띄었다. 순조롭게 많은 백화점에서 출점 요청이 이어지면서, 회사는 사내에 행사 전담 팀을 새롭게 결성하게 되었다.

“내가 노력해 온 일이 인정받았다.”
그러나 4대째가 기뻐하던 것도 잠시, 코로나 사태로 인해 백화점이 문을 닫았고, 영업을 재개해도 손님이 찾아오지 않으면서 행사 팀도 해산할 수밖에 없는 상황에 처했다. 공장과 가게도 휴업 상태에 놓이게 되었다.

그럼에도 불구하고, 4대째는 상품 개발을 계속하며, 어묵에만 한정하지 않고 “맛있는 것,” “모두가 웃게 되는 상품”을 목표로 삼았다. 코로나 사태가 진정된 후에는 백화점과 새롭게 신뢰 관계를 구축하고, 새로운 인재를 채용하여 행사 팀을 다시 만들며 출점에 도전했다.

회사의 위기 앞에서도 유연한 태도로 대응하며, 새로운 아이디어를 창출하기 위한 노력과 인내심을 가지고 끊임없이 도전하는 4대째의 고결한 성격이 엿보인다。

앞으로의 도전

최근, 물고기의 고갈이 계속되고 있다. 그 이유는 사람들의 남획과 기후 변화로 인해 물고기가 북쪽으로 이동하거나, 중국에서의 어류 소비 증가 때문이다. 원래 동중국해에서 잡혀 일본으로 들어오던 물고기들도 현재는 중국으로 흘러가고 있어, 일본은 가격 경쟁에서 밀리는 상황이다. 일본은 인구가 감소 추세인 반면, 동남아시아는 증가 추세에 있기 때문에, 4대째는 장기적으로 베트남에 공장을 신설할 계획이다. 현지의 어묵은 대부분 씹는 맛이 없는 츠미레 같은 것이 주류를 이루고 있다. 후지쿠마의 기술을 활용해 더 높은 품질의 제품을 만들고, 앞으로는 동남아시아를 중심으로 공장을 늘리고 싶다고 밝혔다。

　또한, 백화점의 머천다이징(MD) 조언도 반영하여, 상품 개발에 있어 소비자가 원하는 상품을 시대의 변화에 맞춰 제조하고, 매입에서 가격 설정, 판매 방식, 진열 방법, 광고 및 홍보까지 계획을 세워 실행하고자 한다고 말했다.