本来の味へののこだわり、受け継がれる職人技で極上の明石だこへ

噛んだ瞬間に皮が弾ける極上の明石だこ

金楠は地元の特産品である明石だこの加工と販売を主軸に展開している企業である。主に明石海峡の『鹿ノ瀬（しかのせ）漁場』周辺で獲れた真ダコを明石だことして扱う。引き締まった歯ごたえと噛めば噛むほど出てくる旨みは、明石海峡の速い海流で鍛えられた身質と、エビやカニなどの豊富な餌環境によるもの。また、漁師がタコを持ち帰り、職員が港で厳重に鮮度管理されたタコを一匹ずつ塩加減や茹で時間を金楠の職人が見極めてスピーディに加工する。この漁師や職人の技術によって、タコの食感を最大限に引き出す。

「金楠の茹でだこは、噛んだ瞬間に皮が弾けるようなサクッとした感覚を味わえます。初めて食べた方は、この感覚に驚かれる方が多いですが、これこそが本来のタコの食感なんですよ。ここまで弾力のあるタコは他ではまず食べられません。私たちは漁師さんや港の職員さんから美味しさのバトンを受け取っているんです。私はそんな希少な美味しいタコを小さい頃から食べてきました。それが非常に贅沢なことだったと、この仕事をするようになってから気づきました」

金楠水産は茹でだこだけでなく干物の製造も行っている。干物に使用する原料魚は、北海道のホッケやサンマ、ノルウェーのサバなど。これらの干物は、主に量販店向けに販売しており、近年はクラウドファンディングやECサイト、直接取引にも挑戦している。

地域の漁師たちをまとめる網元から

金楠水産「たこ匠」の創業は大正10年。陽介氏の曽祖父にあたる創業者恵一氏は、当時地元で採れるイワシを煮干しに加工し販売していた。地元の漁師たちが持ち込む魚を一手に引き受け、網元として地域と密接に連携していたそうだ。しかし、魚には季節があるため、その閑散期にタコを扱うことに。創業当初は魚の煮干しがほとんどだったが、現在は干物とタコが主な事業となっている。

「ひいじいちゃんはフットワークが軽く好奇心旺盛だったため、農業も兼業していたそうです。そこから漁師さんとの関係を深め、地域の魚を使った加工事業を始めたと聞いています」

2代目の時代には、イワシ漁が捕鯨禁止の影響で減少。鯨はイワシの天敵となるため、徐々に捕れなくなった。その頃、和歌山でサンマの干物を食べる風習があると知り、北海道から南下したサンマを捕って開き、干物にして販売した。これが全国で注目され、シェアの80〜90%を明石が占めるほどの一大産業となったという。

「その当時は魚もたくさん取れていたので、沼津だったらアジ、明石といえばサンマと、漁業界で有名になりました。そういう時代だったので、2代目は干物に力を入れていたと聞いてます。当時は、漁業と加工が一体となり、地域全体の盛り上がっていたようです」

3代目の時代は、海の環境変化に柔軟に対応しつつ、事業規模を維持した。加工場では少人数でも効率的に運営できる体制を整え、品質を保ちながら安定した生産体制を整えた。

そして現在、4代目候補である陽介氏は、茹でだこと干物の製造にプラスして、金楠のブランド価値向上を目指したリブランディングに力を注いでいる。

塩加減とゆで加減が美味しさの肝！

陽介氏の幼少期は、父が買い付ける競りを見に行って遊んでおり、海や魚が非常に近い存在だったそうだ。陽介氏は4人兄弟の末っ子。姉が1人いるので三男である。最初は長男が継ぐと思っていたが、長男は早々に辞退。その後次男も違う道行くことになったとか。そのため中学校ぐらいに自身の進路を考え始めたそうだ。

「高校卒業前ぐらいにはこの仕事をやろうと決めました。魚食べるのが好きだったし、頭も良くないから良い大学にも行けないだろうと思ったところもあります（笑）父は『別にやらんでもいい。閉めてもええし』と言っていたんですけどね」

しかし、帰郷して事業に携わるようになると多くの苦労を伴った。特に大変だったのが、茹でだこの冷凍保存と解凍時の品質保持だという。茹でや急冷に使う井戸水は、硬度800の超硬水。この水も金楠のタコを美味しくする大事な要素だという。歯応えと旨味を引き出す職人の技術も気になるところだ。

「タコは茹ですぎると硬くなり、美味しさが損なわれます。大きさにもよりますが、明石だこは「1ミリの芯を残す」ことが最高の茹で上がりなんです。茹でる時間がたった1秒違っただけでも、茹できれなかったり茹ですぎたりします。大きさや形の違う大量の明石ダコを全て均一に茹で上げるのは至難の業です。これは機械では絶対に不可能で、長年の経験を積んだ金楠の職人だからこそ可能な匠の業です」

茹で上がったタコは、1匹ずつ塩を漬け塩もみをする。水を足したり抜いたりなど、タコの余分な水分を抜いて旨みはちゃんと残るようコントロールするのだ。この作業は、他のメーカーでは一切やっていないとか。この塩もみの仕方が金楠の1番の強みだという。

また、通常はタコを加工するときには、タコの表面を保護するためにミョウバンが使用されることが多い。また、ミョウバンを使用するとタコの色が悪くなるため、今度は発色するための薬を入れるのだそう。しかし、金楠ではミョウバンなどの添加物は一切使わない。

「ミョウバンでタコの表面を保護する方法は、どのメーカーもやっていて特別なことではありません。ただ、ミョウバンを入れるとタコ本来の風味が変わるため、薬を入れるのをやめてみようと思ったんです。そのために皮がめくれたり傷ついたりするのは仕方ないと思い、やってみました。すると、その日水揚げされた鮮度がいいタコは、そこまで影響が出なかったんです。それで、このまま無添加でいこうと決めました」

この挑戦がお客様の信頼を呼び、金楠の明石だこのブランディングに成功する。この頃は、トレンドとして食品添加物はよくないというムーブもあったことも大きかった。

「ミョウバンを入れると不必要な香りがつきます。シンプルにタコとしての香りを、タコにブレがないようにしたかったんです。私たちが扱っているタコは食べ物というより生き物だと思っています。タコがダイレクトに伝わる方法を模索していった結果が、無添加のタコなんです」

「金楠さんのタコは高い！」

タコ本来の味をそのままに味わえる。値段が高くとも金楠のタコを食べたいと考えるリピーターが増えてきた。求めてくれるお客様はいるものの、陽介さんは金楠のタコのこだわりが上手く伝わらないと感じていた。

「百貨店の催事に出ると、父の作る明石だこが取引先やお客様からめちゃくちゃ美味しいと言ってもらえます。これが私の誇りでした。ただ、それは末端の評価なんです。水産業界ではメーカーが仕入れた冷凍の明石だこと金楠の明石だこがスーパーで同列に並びます。だから、仕入れでも金楠さんのほうが高いですね、と言われるんです。それで、この美味しさやこだわりをもっと世の中に広めたいと思うようになり、そこからはいわゆるリブランディングに力を入れました」

金楠のこだわりをもっと知ってもらうために、活用したのがクラウドファンディングだ。クラウドファンディングなら、他のメーカーでは絶対にやっていないこだわりをダイレクトに伝えられる。

通常、タコを仕入れようとすると、生きたタコか茹でだこしかなく、その中間がない。そこに目を付け、金楠で塩もみなどの下処理をして商品化した。すると、それが意図せず、料亭の料理人に大ヒット。茹でたタコを天ぷらにすると固くなってしまうが、金楠の処理済み中タコならパックから出して下処理いらず。使いやすいと評判になった。

「みなさん、たこ焼きを作ったことありますよね？そのときは大抵茹でだこを購入すると思うんですが、茹でたタコをたこ焼きにするとタコは再加熱されます。そうすると硬くなって旨味が抜けてしまうんですよ。たこ焼きって生地がトロっとしているとか、ソースが上手いとか、タコの評価をされることが少ないですよね。たこ焼きのくせにタコが粗末にされていると…、タコを愛する人間からするとタコに失礼だと思います（笑）」

陽介氏が提案するのは、タコを生状態で入れること。粉もん料理ではなく、生地の中で揺れてプリプリと旨味のあるタコの美味しいたこ焼き。どれだけ違うのかぜひ食べてみたい。

100年を超えても持続可能な漁業へ

金楠が目指すのは持続可能な漁業。近年、海が変わりすぎて魚が少なくなっていることが漁業界の課題と感じているそうだ。

「明石だこも10年前と比較すると体感で8分の1程度の水揚げ量です。だから、タコの単価も高くなる。お金持ちだけしか美味しいタコを食べられない状態を私たちは望んでいません。だから、私たちのこだわりを価格に反映した上で、その上でスーパーに低価格で並ぶ。金楠のタコを食べたいと思った時にいつでも買える状態が理想ですね」

水産資源の復活はもはや日本の課題でもある。そのアプローチとして金楠が取り組んでいるのは、極力小さいタコを扱わないことに努めている。

「タコは500gぐらいからが大人なんです。だからうちは基本的に500g以上のものしか扱いません。そうすると、その分そこで競争が起こるのでタコの値段が高くなるはずです。小さいタコを捕るより大きいタコを捕った方が結果、漁師さんもプラスになる状態を作れたらと思います。できれば、現行100gの漁獲制限を500gからにするなど、国レベルで考えて取り組んでほしいですね」

そんな陽介氏はタコを愛するあまり、タコのグラビア写真集まで出している。

「私はタコを美味しそう、ではなく美しいと感じるんです。美しいと思った状態でタコを食べるので、誰よりも美味しく感じていると思います。それを皆さんに再現していただいて、同じ感覚でタコを食べてもらえるとうれしいですね。食べる準備をするための写真集です。金楠は、タコで世界を救えると本気で思っています」

そう言って笑顔を見せる陽介さん。タコのおすすめの食べ方は、茹でだこのぶつ切りだそう。海の天然の塩分があるため、オリーブオイルやごま油だけで十分に美味しいと言う。

金楠水産の使命は、「美しい明石だこを通じて人々の食卓に笑顔を届けること」。その思いを胸に、4代にわたり受け継がれてきた伝統と技術を活かしつつ、次の百年に向けた挑戦を続けている。