본연의 맛에 대한 추구, 대대로 이어져 온 장인의 기술로 최고의 아카시 문어가 완성된다.

씹는 순간 껍질이 터지는 최상의 아카시 문어

Kanekusu는 지역 특산물인 아카시 문어의 가공 및 판매를 중심으로 사업을 전개하는 기업이다. 주로 아카시 해협의 ‘시카노세 어장(鹿ノ瀬（しかのせ）漁場)’ 주변에서 잡힌 참문어를 아카시 문어로서 취급하고 있다.

쫄깃한 식감과 씹을수록 우러나는 감칠맛은, 아카시 해협의 빠른 해류로 단련된 육질과, 새우나 게 등 풍부한 먹잇감 환경에서 비롯된다. 또한, 어부가 잡아온 문어는 항구에서 직원이 철저하게 신선도를 관리하고, Kanekusu의 장인이 한 마리씩 염도와 삶는 시간을 정확히 판단하여 신속하게 가공한다.

이러한 어부와 장인의 기술을 통해 문어의 식감을 최대한으로 끌어낸다.
※明石市(아카시)긴키 지방의 중부, 효고현 남부

“Kanekusu에서 삶은 문어는, 씹는 순간 껍질이 터지는 듯한 바삭한 식감을 느낄 수 있습니다. 처음 드시는 분들은 이 식감에 깜짝 놀라시는 경우가 많지만, 이것이야말로 원래 문어가 가진 진짜 식감입니다. 이 정도로 탄력이 있는 문어는 다른 데서는 좀처럼 맛볼 수 없습니다. 저희는 어부와 항구의 직원분들로부터 그 맛의 바통을 이어받고 있는 셈입니다.
저는 어릴 때부터 그런 희소하고 맛있는 문어를 먹고 자랐습니다. 이 일을 하게 되면서, 그것이 얼마나 사치스러운 일이었는지를 새삼 깨닫게 되었습니다.”

Kanekusu Suisan은 삶은 문어뿐만 아니라 건어물 제조도 하고 있다. 건어물에 사용하는 원료 생선은 홋카이도의 임연수어와 꽁치, 노르웨이산 고등어 등이다. 이러한 건어물은 주로 대형 마트용으로 판매되고 있으며, 최근에는 크라우드 펀딩이나 EC 사이트, 직거래에도 도전하고 있다.

지역 어부들을 이끄는선주(網元)로부터

Kanekusu Suisan의 ‘타코쇼우( たこ匠 / たこしょう )’ 브랜드는 다이쇼 10년(1921년)에 창업되었다. 요스케 씨의 증조부에 해당하는 창업자 케이이치 씨는, 당시 지역에서 잡히는 멸치를 삶아 말린 후 판매하고 있었다.

지역 어부들이 가져오는 생선을 모두 맡아 처리하며, 선주로서 지역 사회와 긴밀하게 협력했다고 한다. 하지만 생선은 계절성이 있기 때문에, 비수기에는 문어를 다루게 되었다.

창업 초기에는 생선 멸치가 주된 상품이었으나, 현재는 건어물과 문어가 주력 사업이 되었다.

“증조할아버지는 여러 가지 일에 흥미를 가졌고, 호기심도 많았기 때문에 농업도 겸업하셨다고 들었습니다. 그 과정에서 어부들과의 관계를 돈독히 하고, 지역 생선을 활용한 가공 사업을 시작하게 되었다고 알고 있습니다.”

2대 시절에는 고래잡이 금지의 영향으로 멸치 어획량이 감소했다. 고래는 멸치의 천적이기 때문에 점차 잡히지 않게 된 것이다. 그 무렵 와카야마에 꽁치 건어물을 먹는 풍습이 있다는 사실을 알게 되어, 홋카이도에서 남하하는 꽁치를 잡아 손질한 뒤 건어물로 가공해 판매하게 되었다. 이 제품은 전국적으로 주목받아, 아카시가 전국 점유율의 80~90%를 차지할 정도로 큰 산업으로 성장했다.

“그 당시에는 생선도 많이 잡히던 시절이라, 누마즈 하면 전갱이, 아카시 하면 꽁치라고 할 정도로 어업계에서 유명했습니다. 그런 시대였기에, 2대째는 건어물에 특히 주력했다고 들었습니다. 당시에는 어업과 가공이 하나로 융합되어, 지역 전체가 활기를 띠고 있었다고 합니다.”

3대 시절에는 바다 환경의 변화에 유연하게 대응하면서도 사업 규모를 유지했다. 가공장은 소수 인원으로도 효율적으로 운영할 수 있도록 체제를 갖추고, 품질을 유지하면서 안정적인 생산 기반을 구축하였다.

그리고 현재, 4대 계승자 후보인 요스케 씨는 삶은 문어와 건어물 제조에 더해, Kanekusu의 브랜드 가치를 높이기 위한 리브랜딩에 힘을 쏟고 있다.

소금 간과 삶는 정도가 맛의 핵심이다!

요스케 씨의 어린 시절은, 아버지가 경매에서 생선을 사들이는 모습을 보며 놀던 기억으로 가득하다. 바다와 생선은 매우 가까운 존재였다고 한다.
요스케 씨는 4형제 중 막내이며, 누나가 한 명 있어 삼남이다. 처음에는 장남이 가업을 잇는다고 생각했지만, 장남은 일찌감치 사양하였고, 차남도 다른 길을 가게 되었다고 한다. 그런 이유로 중학교 무렵부터 진로를 고민하기 시작했다고 한다.
“고등학교 졸업하기 전쯤에는 이 일을 하기로 마음먹었습니다. 생선을 먹는 것도 좋아했고, 머리도 그다지 좋지 않아서 좋은 대학엔 못 갈 거라고 생각했거든요 (웃음). 아버지는 ‘꼭 안 해도 된다. 가게 닫아도 된다’고 말씀하시긴 했지만요.”그러나 고향으로 돌아와 사업에 참여하게 되자, 많은 어려움이 따랐다. 특히 힘들었던 것은 삶은 문어의 냉동 보관과 해동 시 품질 유지였다.
삶거나 급랭하는 데 사용하는 우물물은 경도 800의 초경수로, 이 물 또한 Kanekusu의 문어를 맛있게 만드는 중요한 요소라고 한다.
문어의 쫄깃한 식감과 감칠맛을 끌어내는 장인의 기술도 주목할 만하다.

요스케 씨의 어린 시절은, 아버지가 경매에서 생선을 사들이는 모습을 보며 놀던 기억으로 가득하다. 바다와 생선은 매우 가까운 존재였다고 한다.
요스케 씨는 4형제 중 막내이며, 누나가 한 명 있어 삼남이다. 처음에는 장남이 가업을 잇는다고 생각했지만, 장남은 일찌감치 사양하였고, 차남도 다른 길을 가게 되었다고 한다. 그런 이유로 중학교 무렵부터 진로를 고민하기 시작했다고 한다.
“고등학교 졸업하기 전쯤에는 이 일을 하기로 마음먹었습니다. 생선을 먹는 것도 좋아했고, 머리도 그다지 좋지 않아서 좋은 대학엔 못 갈 거라고 생각했거든요 (웃음). 아버지는 ‘꼭 안 해도 된다. 가게 닫아도 된다’고 말씀하시긴 했지만요.”

그러나 고향으로 돌아와 사업에 참여하게 되자, 많은 어려움이 따랐다. 특히 힘들었던 것은 삶은 문어의 냉동 보관과 해동 시 품질 유지였다.
삶거나 급랭하는 데 사용하는 우물물은 경도 800의 초경수로, 이 물 또한 Kanekusu의 문어를 맛있게 만드는 중요한 요소라고 한다.
문어의 쫄깃한 식감과 감칠맛을 끌어내는 장인의 기술도 주목할 만하다.

또한 일반적으로 문어를 가공할 때는 문어의 표면을 보호하기 위해 명반을 사용하는 경우가 많다. 그런데 명반을 사용하면 문어의 색이 탁해지기 때문에, 이번에는 다시 색을 살리기 위해 발색제를 첨가하는 것이 일반적이다. 하지만 Kanekusu에서는 명반을 비롯한 어떤 첨가물도 일절 사용하지 않는다.

“명반으로 문어의 표면을 보호하는 방식은 어느 제조사든 하고 있는 일반적인 방법입니다. 하지만 명반을 넣으면 문어 본래의 풍미가 달라지기 때문에, 첨가물을 사용하지 않고 한번 해보자는 생각이 들었어요. 그로 인해 껍질이 벗겨지거나 상처가 나더라도 어쩔 수 없다고 생각하고 시도해봤죠. 그런데 그날 바로 잡은 신선한 문어는 거의 영향을 받지 않았어요. 그래서 이대로 무첨가로 가기로 결심했습니다.”

이 도전은 고객의 신뢰를 얻으며 Kanekusu의 아카시 문어 브랜딩을 성공으로 이끌었다. 이 시기에는 식품 첨가물이 좋지 않다는 사회적 흐름도 있었던 점이 크게 작용했다.

“명반을 넣으면 불필요한 향이 생깁니다. 문어 본연의 향을, 문어 자체에서 벗어나지 않도록 단순하게 전하고 싶었습니다. 저희가 다루는 문어는 음식이라기보다 생명체라고 생각합니다. 문어의 진짜 모습을 직접적으로 전할 방법을 고민한 끝에 도달한 것이, 바로 무첨가 문어였던 거죠.”

“Kanekusu 문어는 비싸요!”

문어 본연의 맛을 그대로 맛볼 수 있다. 가격이 비싸더라도 Kanekusu의 문어를 먹고 싶어 하는 단골 손님들이 점점 늘어나고 있다.
찾아주는 고객은 분명히 있지만, 요스케 씨는 Kanekusu 문어의 추구하는 점과 철학이 제대로 전달되지 않고 있다고 느끼고 있었다.

“백화점의 판촉 행사에 나가면, 아버지가 만든 아카시 문어가 거래처나 고객들로부터 정말 맛있다는 평을 듣습니다. 그것이 저에게는 자랑이었습니다. 하지만 그것은 어디까지나 최종 소비자의 평가일 뿐입니다. 수산업계에서는, 다른 업체에서 들여온 냉동 아카시 문어와 Kanekusu의 아카시 문어가 슈퍼마켓에서 나란히 진열됩니다. 그래서 ‘Kanekusu 쪽이 더 비싸네요’라고도 들었습니다.
그런 이유로, 이 맛과 저희의 추구하는 점이 더 널리 세상에 알리고 싶다는 생각이 들었고, 거기서부터 본격적으로 리브랜딩에 힘을 쏟기 시작했습니다.”

Kanekusu의 추구하는 점을 더 많은 사람에게 알리기 위해 활용한 것이 바로 크라우드 펀딩이었다. 크라우드 펀딩이라면, 다른 제조사에서는 절대 하지 않는 추구하는 점을 직접적으로 전달할 수 있기 때문이다.
보통 문어를 유통하려고 하면, 생문어나 삶은 문어 중 하나뿐이고, 그 중간 형태가 없다. 그 점에 주목하여, Kanekusu에서는 소금을 뿌려 비비거나 해서 부드럽게 하는 등 전처리를 한 상태로 상품화했다.
그러자 의외로, 이 제품이 고급 요릿집 요리사들 사이에서 큰 인기를 끌었다. 삶은 문어는 튀김으로 만들면 질겨지지만, Kanekusu의 전처리된 중간 문어는 포장을 뜯어 바로 사용할 수 있어, 매우 편리하다는 평을 받았다.

“여러분, 타코야키 만들어본 적 있죠? 대부분 삶은 문어를 사서 쓰실 텐데요, 그렇게 하면 문어가 다시 가열돼서 질겨지고 감칠맛이 빠져버립니다.
타코야키 하면 반죽이 부드럽다든지, 소스가 맛있다든지 평가받는데, 정작 문어는 주목받지 못하잖아요. 타코야키 주제에 문어가 홀대받는 건… 문어를 사랑하는 입장에서 보면 문어에게 실례라고 생각해요(웃음).” 

요스케 씨가 제안하는 것은, 생문어를 그대로 사용하는 방식이다. 밀가루 음식이라는 틀을 넘어서, 반죽 안에서 탱탱하고 감칠맛 나는 문어를 즐기는 새로운 스타일의 타코야키. 얼마나 차이가 나는지, 꼭 한번 먹어보고 싶어진다.

100년을 넘어도 지속 가능한 어업을 향해

Kanekusu가 지향하는 것은 지속 가능한 어업이다. 최근 바다가 지나치게 변화하면서 어획량이 줄어든 것이 어업계의 큰 과제라고 느끼고 있다고 한다.
“아카시 문어도 10년 전과 비교하면 체감상 8분의 1 정도로 어획량이 줄었습니다. 그러다 보니 문어의 단가도 높아지고 있어요. 부자들만 맛있는 문어를 먹을 수 있는 세상은 우리가 바라는 바가 아닙니다.
그래서 저희는 가격에 반영하되, 그 상태에서 슈퍼마켓에 저렴한 가격으로 진열되는 것을 목표로 하고 있어요. Kanekusu의 문어를 먹고 싶을 때 언제든지 살 수 있는 세상이 이상적이라고 생각합니다.”

수산 자원의 회복은 이제 일본 전체의 과제이기도 하다. 이에 대한 접근으로 Kanekusu가 실천하고 있는 것은, 작은 문어는 다루지 않도록 노력하는 것이다.
“문어는 500g 정도부터 성체입니다. 그래서 저희는 기본적으로 500g 이상의 문어만 취급합니다. 그렇게 하면 경쟁이 생겨 문어의 가격도 올라갈 수밖에 없습니다. 작은 문어를 잡기보다 큰 문어를 잡는 쪽이 결국 어부들에게도 이익이 되는 구조를 만들고 싶어요. 가능하다면, 현재 100g인 어획 제한을 500g 이상으로 상향하는 등 국가 차원에서 검토하고 추진해줬으면 합니다.”

문어를 너무나도 사랑하는 요스케 씨는, 문어 화보집까지 낼 정도다.
“저는 문어를 ‘맛있어 보인다’가 아니라 ‘아름답다’고 느낍니다. 아름답다고 느낀 상태에서 문어를 먹으니, 누구보다도 맛있게 먹고 있다고 생각해요. 그 감각을 모두가 함께 느끼며 문어를 즐겨주신다면 정말 기쁠 것 같아요. 그 화보집은, 맛있게 먹기 위한 준비를 위한 책입니다. 우리는 진심으로, 문어로 세상을 구할 수 있다고 믿고 있어요.”

그렇게 말하며 미소를 짓는 요스케 씨.
그가 추천하는 문어의 먹는 법은 삶은 문어를 큼직하게 썰어서 먹는 방식이다. 바다의 천연 염분이 있기 때문에 올리브유나 참기름만으로도 충분히 맛있다고 한다.

Kanekusu Suisan의 사명은 “아름다운 아카시 문어를 통해 사람들의 식탁에 미소를 전하는 것”이다. 그 마음을 가슴에 안고, 4대에 걸쳐 계승된 전통과 기술을 살리면서, 다음 100년을 향한 도전을 계속해 나가고 있다.