“최고의 품질을 추구하며” 126년 전통을 지켜온 교토 과자(교과자) 원재료 전문점의 명점

다른 회사가 따라올 수 없는 철저한 고품질을 목표로

미노요는 메이지 35년(1902년)에 교토에서 창업되었다. 화과자(일본의 전통 과자) 원재료의 도매 판매를 주요 사업으로 126년 이상의 역사를 지닌 노포 기업이다. 초대가 기후현 미노에서 교토로 행상을 나가면서 “미노요”가 시작되었다. 창업 초기에는 화과자의 종합 도매상으로서 쌀, 밤 조림, 팥, 망개떡의 잎 등 화과자에 사용되는 다양한 재료를 취급해 왔다. 미노요는 大納言(다이나곤) 중에서도 최고급으로 평가받는 “丹波大納言(탄바 다이나곤)”과 찹쌀의 왕으로 불리는 “시가 하부타에 떡” 등 고품질의 원재료만을 취급하고 있다. 초대부터 이어진 “양질의 원료로 좋은 것을 제공한다”는 신념은 지금도 확고히 계승되고 있다.

※大納言「다이나곤」：팥의 한 종류
※滋賀羽二重餅「시가하부타에모치」：일본 찹쌀의 일종
※丹波大納言(탄바 다이나곤)：효고현이나 교토부를 중심으로 재배되어 온, 고급 품종의 팥

콩가루의 원재료인 대두는 특정 농가와 직접 계약하여 들여오고 있다. 현지에서 의견을 교환함으로써, 대두의 재배 방법과 수확 시기를 엄밀하게 관리하여 최고의 원재료를 안정적으로 확보할 수 있는 것이다. 그러나, 고품질의 대두를 사용한다고 해서 맛있는 콩가루를 제조할 수 있는 것은 아니다. 로스팅 또한 콩가루의 맛과 식감을 좌우한다. 로스팅은 기온과 습도가 변하는 환절기가 가장 어렵다고 한다. 기온과 습도가 높은 여름과 춥고 건조한 겨울에는 같은 로스팅 시간이라도 대두의 결과가 다르다. 그 때문에, 미노요에서는 장인이 대두의 상태를 보면서 로스팅 온도와 시간을 매번 미세 조정하여, 대두의 풍미와 향, 부드러움을 최대한 끌어내는 로스팅 상태로 마무리하고 있다.

언제 봐도 부끄럽지 않은 제조 공장으로

2019년에는 교토 후시미에 대두 전용 공장을 건설했다. 자사 공장이 있으면 대두의 선별부터 로스팅 방법에 이르기까지, 맛과 품질을 철저히 추구할 수 있다. 또한, 이 공장에 반입되는 재료는 대두뿐이기 때문에, 이물질 혼입이 없다. 공장 내의 설비에 대해 나가세 사장은 “청결함은 당연하다. 누구에게 보여도 부끄럽지 않은 공장이어야 한다”고 말한다. 대두 제품은 직접 입에 들어가는 것이기 때문에 이물질이 섞여서는 안 된다. 제조 라인은 밀폐된 환경에서, 가능하면 사람의 손이 필요 없도록 로스팅, 충전, 포장의 작업실을 나누어 철저한 위생 관리를 하고 있다.

로스팅에는 직화와 온풍의 2가지 방법이 있으며, 미노요에서는 온풍 방식을 채택하고 있다. 직화 로스팅은 침투율이 좋지만, 균일하지 않은 부분이 생기기 쉽다. 그에 비해, 온풍 로스팅은 콩 전체를 고르게 데울 수 있어 로스팅의 불균형을 방지할 수 있다. 따라서, 온풍 로스팅이 더 미세하고 부드러운 콩가루를 만들어낸다.

또한, 공장에서는 한 번에 60kg까지 대두를 로스팅할 수 있는 기계를 사용하고 있다. 대형 제조 회사가 사용하는 1톤 규모의 로스팅 기계에 비하면 작은 기계다. 그러나, 작기 때문에 다양한 종류의 대두를 소량씩 로스팅할 수 있어, 고객이 필요로 하는 양에 정확히 대응할 수 있다. 소량 로트로 대응할 수 있는 것이 오히려 다른 회사와의 차별화가 되고 있다.

콩가루는 킬로 단위의 큰 봉지뿐만 아니라, 다른 곳에서는 잘 볼 수 없는 2~15g의 작은 봉지로도 상품을 전개하고 있다. 콩가루는 산화되면 향이 쉽게 날아가기 때문에 신선도가 중요하다. 소량 포장으로 향이 좋고 사용하기 편리하다는 점에서 고객들에게 좋은 평가를 받고 있다. 미노요에서는 콩가루가 부드럽고 맛있는 상태를 유지하기 위해, 제조 당일 또는 다음 날 본사에 납품하고 있다. 이상적으로는 제조 다음 날 사용하는 것이 좋지만, 최소한 3일 이내에 사용할 것을 권장하고 있다고 한다.

건강에 좋은 것만으로는 부족한 대두 커피!

미노요는 전통을 지키는 것에 그치지 않고, 새로운 시도로 대두 커피 판매를 시작했다. 이것은 직원이 전시회에 참가했을 때 가져온 아이디어를 실현한 것이다. 대두가 지닌 독특한 풍미와 건강 효과를 겸비한 미노요의 새로운 상품을 목표로 개발이 시작되었다. 일본 국내에는 125종 이상의 대두가 있으며, 품종에 따라 맛과 풍미가 다르다. 미노요의 대두 커피에 어울리는 고품질 대두 품종을 찾아내는 데만 1년이 걸렸다고 한다. 선택한 대두는 홋카이도산 유키호마레. 당도가 높고, 풍부한 풍미를 살리고 싶은 대두 커피의 재료로 딱 맞았다. 그러나 처음 시제품으로 만든 대두 커피는 전혀 맛있다고 할 수 없었고, 딱 온수 같은 맛이었다고 한다.

로스팅 온도가 너무 높으면 대두가 타서 쓴맛이 강해지고, 너무 낮으면 생맛이 남는다. 여러 번 시도했지만, 좀처럼 절묘한 균형을 찾지 못했다고 한다. 로스팅 중 대두의 변화를 관찰하고, 향과 맛의 성분이 어떻게 형성되는지를 세밀하게 데이터로 확인했다. “건강에 좋다는 것만으로 팔고 싶지 않다. 사주시는 만큼 맛있다고 생각하며 마셔주셨으면 좋겠다”는 마음으로 천천히 개발에 임한 결과, 직원 전원이 만족할 수 있는 맛있는 대두 커피가 완성되었다.

깊은 풍미와 대두의 자연스러운 단맛이 절묘하게 조화를 이루는 콩가루의 향, 가볍고 적당한 쓴맛, 깔끔한 뒷맛이 미노요의 대두 커피의 특징이다. 카페인이 없기 때문에 어린아이들이나 고령자, 임신 중인 분들도 안심하고 마실 수 있다. “같은 분이 여러 번 반복해서 사 가세요. 정말 기쁩니다.”라고 얼굴에 미소를 띠며 말하는 나가세 사장이 인상적이다. 건강을 위해서 만은 지속되지 않는다. 역시 맛이 중요하다.

계절마다 다른 화과자의 풍미를 느껴보길 바란다.

최근 물가 급등으로 인해 많은 원재료 가격이 상승하면서 과자 업계에 큰 영향을 미치고 있다. 과자 업계 전체가 활기를 잃고 있다. 특히 개인점이나 동네 과자 가게에서는 원재료의 매입량을 줄이고, 어쩔 수 없이 축소되어 있다고 한다. 게다가 사업 승계를 위한 후계자 문제도 심각해지고 있다.

미노요의 강점은 풍부한 품목과 사내에 연구 기관을 보유한 점이다. “양질의 원료를 사용해 좋은 것을 제공한다”는 신념을 지키며, 미노요는 최고의 제품을 추구하는 과자점들과 거래를 계속하고 있다. 고급 과자점의 높은 요구에 부응하려면 품질 관리의 철저함이 필수적이다. 부실한 것을 제공하면 엄격한 질책을 받는다.

봄을 물들이는 桜餅(사쿠라모치), 단오절에 먹는柏餅(카시와모치), お彼岸(오히간)에는 おはぎ(오하기) 등 일본에는 계절을 반영한 전통 화과자가 있다. 편의점에서도 화과자를 손쉽게 살 수 있게 되어, 계절의 과자도 1년 내내 즐길 수 있는 시대가 되었다. 하지만 역시 제철 재료를 사용한 과자의 풍미는 남다르다. 나가세 사장은 “계절마다 제철 과자를 맛보고, 그 시기만의 자연의 멋을 느껴보셨으면 좋겠다”고 말한다.

앞으로 일본의 전통적인 화과자점이 해외에 진출할 기회도 늘어날 것이다. 그때 “원재료를 현지 조달하는 것이 아니라, 품질에 고집해 제조한 교토 과자 원재료로 만든 진짜 과자를 맛보셨으면 좋겠다”고 나가세 사장은 말한다. 시식해 본 콩가루는 향이 짙고 부드러웠다. 지금까지 먹어본 것과는 전혀 다른 것이었다. 이것이 오랜 경험에서 만들어진 진짜다. 미노요의 콩가루는 정말 훌륭하다.

※ 桜餅(사쿠라모치)：찹쌀이나 밀로 만든 분홍빛 떡 속을 팥소로 채운 뒤 벚나무 잎으로 감싸낸 떡으로, 일본의 전통적인 디저트
※ 柏餅(카시와모치)：떡갈나무 잎에 쌓인 팥소가 들어있는 찰떡
※お彼岸(오히간)：’조상님이 계신 곳으로 찾아가는’ 의미 / 즉, 조상을 찾아가는, ‘오하카마이리(성묘)’로 대표
※おはぎ(오하기)：멥쌀과 찹쌀을 섞어 쪄서 가볍게 친 다음 동그랗게 빚어 팥소나 콩가루 등을 묻힌 떡