文武兼備的志向，將日本料理的傳統融入世界的日常生活

在都市大樓中打造「市中山居」之境

大阪本町。在都市大樓中靜靜懸掛著暖簾的「BUNBU庵」，一踏入店內，便彷彿遠離了城市的喧囂，映入眼簾的是一片沉穩靜謐的空間。中谷隆亮先生所提出的理念，是「市中山居」。他希望為忙碌日常中的人們，提供一處能靜靜享用餐食的場所。「BUNBU庵」正是承載這份心意而誕生。

「有位顧客已經連續光顧四十年了，即便我們經歷代代傳承，他們一家仍以父子兩代、三代持續來訪。甚至有一位從嬰兒時期就被帶來的孩子，長大成人後也特地在成人禮那天來到店裡。能在如此重要的日子見到他，真的讓我感到非常開心。」

中谷先生語氣溫和，臉上流露出多年經營所積累的自信與對顧客深切的感謝。味吉兆的時光流轉中，人與自然恬然相伴，這正是「BUNBU庵」所奉上的款待之道。

與嚴父一同修行的歲月，以及對店名的深厚情感

中谷隆亮先生之父——中谷文雄先生，曾擔任日本料理名料亭「吉兆」的料理長。當他向「吉兆」創辦人湯木貞一先生表達想要獨立開業的想法時，因其過人的廚藝與一貫誠實的作風，反而受到器重：「與其從零開始辛苦創業，不如就在這裡做吧。」
於是，他承接了位於心齋橋大丸百貨內的「味吉兆」門店，由此開啟了自己的經營之路。

中谷隆亮先生開始意識到料理之道，是在父親文雄先生獨立開業之際，當時他年僅18歲。
「那時只是單純地想，‘如果繼承店鋪，父母應該會高興吧’，就是這麼輕鬆的想法。」
大學畢業後，他在25歲那年加入味吉兆。然而，料理界講究師徒制度，許多同業從中學畢業後便進入此行業，他的起步已經算晚了。此外，父親對料理極為嚴格，從不允許任何妥協。

歷經二十多年漫長的學徒與歷練，他終於在48歲時正式接過招牌，成為第二代經營者。到了55歲，他創立了「味吉兆 BUNBU庵 」，這個店名承載著他深厚的情感。

「BUNBU庵 」之名，來自父親「文雄」與母親「武子」的名字，取其「文 / BUN」與「武 / BU」兩字；同時也融入了父親生前珍視的理念——「文武雙全」，即不僅要精進技藝，也要培養修養與心性，這是日本自古以來重視的精神。開店之時，雙親皆已離世。他將自幼便深植心中的父親教誨，銘刻於店鋪的暖簾之上。

「父親常說，僅僅劍術高強，並不足以成為真正的武士；唯有勤於學問，方能成就真正的武士。專業料理人所做的料理美味是理所當然的，真正的價值，在於能否兼具氛圍與服務，這才是真正的料理人。」

經歷過戰爭的父親，對這番話不厭其煩地反覆叮嚀。如今，這些語言仍深深刻在中谷先生的內心深處。

順應四時變化的，不僅僅是料理而已

中谷隆亮先生作為料理人始終堅守的一點，就是對食材懷抱深厚敬意。因其本為有生命之物，抱持著對其負責的態度，他總是力求將食材毫無浪費地完整利用。即便是在備料階段切下的邊角料，也都經過細心構思，巧妙地融入料理之中。

「雖然現在流行所謂的SDGs（永續發展目標），但其實我們從很久以前就一直重視『不浪費食材』這件事了。還有，我也特別講究盡可能提供『現做現上的料理』。至於盛裝料理的器皿，我每個月都會根據當月的料理主題來挑選變換，這就像時髦的女性依季節選擇服裝一樣。」

在料理風格上，他不求譁眾取寵，而是順應季節的節奏，細膩地展現食材本身的風味。同樣地，隨季節更換的器皿也映照著自然的變化。這正是茶道式“待客之道”的一環，承襲自「茶懷石」——一種於小型聚會中招待親近賓客的簡約料理形式——強調自然、不造作的精神。

如何將料亭的風味傳遞到家庭餐桌？

為了將正統日本料理的風味帶入家庭餐桌，「味吉兆 BUNBU庵」投入冷凍商品的研發。最初推出的三款商品分別是：鯛魚炊飯、鯛魚素麵與鯛魚茶泡飯。
其中，鯛魚炊飯將燒烤過的鯛魚與高湯冷凍包裝，消費者只需將其加入自家煮好的米飯中，即可還原出料亭級的風味。鯛魚素麵則是以鯛魚骨熬煮出的高湯搭配素麵，講究在家也能輕鬆享用專業料理的口感。至於鯛魚茶泡飯，則是將生鯛魚刺身以真空冷凍保存，並搭配特製高湯包，其中含有芝麻與芥末等配料，組合成完整的一道佳餚。

「我希望大家能在家中也品嚐到真正的日本料理。男性顧客可能因為應酬等機會，較常接觸料亭的味道，但家裡的太太或孩子就很難有這樣的經驗。對那些平時在家中持家、不常出門的人，也希望他們能吃到所謂的『日本料理』。」儘管目前在冷凍商品的開發上，仍面臨庫存管理與物流方面的課題，但中谷先生仍滿懷熱忱地表示，為了將「BUNBU庵的味道」傳遞給更多人，將會持續拓展這項事業。冷凍商品也有望成為拓展至電子商務與海外市場的關鍵策略之一。

不隨和食熱潮起舞，而是……

中谷隆亮先生對當前圍繞和食的風潮抱持著一種危機意識。如今，受到關注的多為壽司、天婦羅、拉麵、大阪燒、章魚燒等大眾熟知的料理。然而，真正的日本料理，其本質並非讓顧客從菜單中挑選自己想吃的東西，而是支付相應的費用後，將料理的選擇權交由店家安排，依照順序一道道呈現。從清湯開始，到燒物陸續上桌，讓顧客在從容的節奏中，細細品味整體的料理流程——這才是日本料理的核心。

「這種流程，日本人自然而然就能理解，但對於外國人來說卻不太容易。就好比看電影，如果一開始就知道故事情節會覺得無趣吧？我希望大家能享受那種‘不知道接下來會出什麼料理’的驚喜感。在正面的意義上打破他們的預期 ，並呈現超乎預期的料理，這正是我想做到的。」

就如同日本人前往海外高級飯店時，常常會選擇品嚐法式套餐一樣，和食也理應能夠成為世界一流飯店的主餐選擇。中谷先生所追求的，並非搭上和食熱潮的順風車，而是希望能將和食原有的魅力，原汁原味、毫不矯飾地傳遞給全世界。

將真正的和食，融入世界的日常生活

作為在地社區的貢獻之一，「味吉兆 BUNBU庵」也參與了兒童食堂的支援，以及為宿坊設計精進料理等活動。而中谷隆亮先生心中還懷抱著更宏大的夢想——那就是將日本料理推向世界，讓真正的和食在各國深耕扎根。未來，他將以越南河內為起點，嘗試與當地資本合作，放眼整個東南亞市場，推動和食文化的普及。

「目前在海外，和食仍被認為是昂貴又不好吃的料理。有些地方提供的味噌湯甚至沒有放高湯，導致整體風味失去‘旨味’的本質。我認為比起豪華料理，更重要的是要將和食作為一種日常的飲食文化，好好傳達正確的味道。我們也會善用當地食材，同時把日本應該傳遞的部分準確地傳達出去。」

正因為現在和食在海外的熱度逐漸上升，中谷先生更加感受到「傳遞真正和食」的責任。他笑著說：「就像之前的抹茶熱潮那樣，我希望能把日本的下一波飲食文化傳播到全世界。」

會是昆布？還是味噌？這一點現在還無從得知。懷抱著日本料理的深邃精神，以及從雙親承襲而來的「文」與「武」之心，中谷先生正踏出一小步，穩健而堅定地邁向世界。