對原始風味的堅持與代代相傳的職人技藝，成就極品的明石章魚

一口咬下，外皮瞬間彈裂的極品明石章魚。

金楠是一家以當地特產——明石章魚的加工與販售為主軸發展的企業。主要使用在明石海峽「鹿之瀨漁場」周邊捕撈的真章魚，作為明石章魚來販售。其緊實的口感與越嚼越香的鮮味，源自於明石海峽急速海流所鍛鍊出的肉質，以及豐富的蝦蟹等餌料環境。

此外，章魚由漁夫捕撈後帶回，港口的工作人員會嚴格控管其鮮度，金楠的職人則根據每一隻章魚的鹽分與燙煮時間進行精準判斷並迅速加工。正是漁夫與職人們的專業技術，使章魚的絕佳口感得以充分展現。

「金楠所燙煮的章魚，是一咬下去就能感受到外皮彈開般的爽脆口感。許多初次品嚐的人都對這種觸感感到驚訝，但這正是章魚本來應有的口感。具有這種彈性的章魚，在其他地方幾乎無法吃到。我們就像是從漁夫與港口的工作人員那裡，接過了美味的接力棒一樣。我從小就吃著這樣稀有又美味的章魚長大，直到開始從事這份工作後，才真正體會到那是一種極為奢侈的經驗。」

金楠 不僅生產燙章魚，也從事乾物的製造。乾物所使用的原料魚包括北海道的花鯽魚、秋刀魚，以及挪威的鯖魚等。這些乾物主要銷售至大型量販店，近年來也積極挑戰群眾募資、電子商務平台與直接交易等新銷售模式。

從統領當地漁夫的漁業頭人起家──

金楠 的「章魚匠（たこ匠）」創立於大正十年（1921年）。創辦人惠一先生是陽介先生的曾祖父，當時他將當地捕撈的鰯魚加工成小魚乾販售。據說，他作為統領當地漁夫的漁業頭人，承接漁民帶來的各類漁獲，與地方保持著密切的合作關係。

然而，魚類有產季之分，在漁獲較少的淡季期間，他便開始處理章魚。創業初期主要以魚乾為業，如今則以乾物與章魚為主要事業內容。

「曾祖父性格活潑、充滿好奇心，也因此據說當時還兼營農業。正因如此，他與漁夫們建立了更深厚的關係，進而開始了以當地漁獲為原料的加工事業。」

第二代當家時期，受到禁止捕鯨政策的影響，鰯魚的漁獲量大幅減少。由於鯨魚是鰯魚的天敵，鰯魚便漸漸無法大量捕捉。就在那個時候，他得知和歌山有食用秋刀魚乾物的習慣，便捕撈從北海道南下的秋刀魚，將其剖開製成乾物販售。這項產品受到全國矚目，明石的市占率一度達到80～90%，成為一項龐大的產業。

「當時漁獲也非常豐富，例如沼津以竹筴魚聞名，而明石則以秋刀魚著稱，因此也在漁業界廣為人知。正是那樣的時代，據說第二代特別投入於乾物事業。當年，漁撈與加工緊密結合，使整個地區都活絡了起來。」

到了第三代，他靈活應對海洋環境的變化，同時也維持著事業規模。在加工場中，建立起即使人手精簡也能高效率運作的體制，在確保品質的同時，也實現了穩定的生產。

如今作為第四代接班人選的陽介先生，除了延續燙章魚與乾物的製造外，亦致力於透過重塑品牌形象來提升金楠的品牌價值。

鹽分與燙煮火候是美味的關鍵！さの肝！

據說陽介先生的童年時期經常到父親參與的魚市場競標現場玩耍，對他而言，大海與魚類一直是非常親近的存在。他是四兄弟中的么子，還有一位姊姊，因此在兄弟中排行老三。原本大家都認為長子會接班，但長子很早便表明不繼承家業，之後次子也選擇了不同的人生道路。因此，陽介先生大約從國中時期便開始思考自己的未來。

「我在高中畢業前就決定要從事這份工作了。因為我本來就很喜歡吃魚，也覺得自己腦袋不太好，大概也考不上什麼好大學（笑）。雖然我父親當時說過：『你不做也沒關係，要關掉也可以。』」

然而，回到故鄉投入家業後，陽介先生也是經歷了許多艱辛。特別困難的是如何冷凍保存燙章魚，以及解凍時如何維持品質。據說用來燙煮與急速冷卻的井水，是硬度高達800的超硬水，這種水質也是讓金楠章魚更加美味的重要關鍵。讓人也不禁對職人們如何引出章魚的彈性與鮮味的技術感到好奇。

「章魚一旦燙煮過頭就會變硬，風味也會大打折扣。雖然會因大小而異，但明石章魚最理想的燙煮狀態，是『中心保留約1毫米的生芯』。即使只差一秒，也可能導致煮得不夠或過頭。要將大小與形狀各異的大量明石章魚全數均勻燙熟，是一項極為困難的技術。這絕對無法交由機器完成，唯有累積多年經驗的金楠職人，才能掌握這門匠人技藝。」

燙煮完成後的章魚，會由職人逐一進行鹽漬與搓鹽。透過添加或排除水分，細緻地控制章魚體內的多餘水分，使其美味得以完整保留。據說這項作業是其他廠商完全沒有在做的。而這種獨特的搓鹽手法，正是金楠最引以為傲的強項。

此外，在加工章魚時，業界通常會使用明礬來保護章魚表皮。但由於明礬會使章魚變色，之後還需再添加著色劑來補足色澤。然而，金楠 完全不使用明礬等任何添加物。

「用明礬保護章魚表面，是所有廠商都在做的事，並不特別。但我覺得明礬會改變章魚原本的風味，所以想嘗試停止使用藥劑。皮剝落或有些受損，我認為那也無可避免，就決定試試看。結果發現，當天捕撈上來、鮮度良好的章魚，受到的影響其實很小。於是我就決定，就這樣堅持無添加。」

這項挑戰贏得了顧客的信賴，也促成了金楠對明石章魚品牌價值的成功建立。當時剛好社會上也興起「食品添加物不健康」的風潮，這也成為有利的契機。

「使用明礬會產生多餘的氣味。我只是單純地想讓章魚呈現章魚本身的香氣，不讓味道偏離。我們所處理的章魚，與其說是『食材』，不如說是『生命』。我們不斷探索能夠直接傳達章魚本質的方法，最後得出的結論就是——無添加的章魚。」

「金楠的章魚好貴啊！」

能夠原汁原味地品嚐章魚本身的風味。即使價格偏高，仍有越來越多回頭客表示想吃金楠的章魚。雖然有顧客在積極尋求這樣的產品，但陽介先生仍感受到金楠對章魚的講究與堅持，尚未真正被外界理解。

「在百貨公司的特賣活動上，顧客與合作夥伴總是對我父親製作的明石章魚讚不絕口，說它真的非常好吃。這是我引以為傲的地方。但這畢竟只是最終消費者層面的評價。在水產業界裡，批發商進貨的冷凍明石章魚和金楠的明石章魚，最終都會並列擺在超市的貨架上。因此我們經常被說：『金楠的章魚進貨價比較貴啊。』正因如此，我開始覺得應該把這份美味與堅持讓更多人知道，從那時起我便致力於品牌重塑。」

為了讓更多人了解金楠的堅持，他選擇活用群眾募資平台。透過募資計畫，可以直接傳達那些其他廠商絕對不會做的細節講究。

一般在進貨章魚時，只有活章魚或已燙熟的章魚兩種選項，中間的加工環節是不存在的。陽介先生正是注意到這一點，於是將章魚經過搓鹽等前處理後商品化。結果意外地大受高級料亭主廚的歡迎。因為燙過的章魚若拿來做天婦羅會變硬，而金楠的中段加工章魚則是處理完可直接使用，從包裝取出即可，不需再進行任何處理，使用起來十分方便，因而廣受好評。

「大家應該都做過章魚燒吧？通常會買已經燙熟的章魚來用對吧？但那種章魚在製作章魚燒時會再加熱一次，就會變得又硬又失去鮮味。章魚燒常被評價說皮酥、醬好吃，但很少有人真正評價其中的章魚。明明是『章魚』燒，章魚卻常常被草率對待……身為熱愛章魚的人，我覺得這對章魚太失禮了（笑）」

陽介先生所提出的，是將章魚以生鮮狀態直接放入的做法。不是一般的粉漿料理，而是能在麵糊中搖曳生姿、鮮嫩多汁、富有彈性的章魚燒。那種口感究竟有多不同，實在讓人想親自嘗試看看。

邁向超越百年的永續漁業

金楠所追求的，是實現永續的漁業發展。近年來，海洋環境變化劇烈，魚類數量減少，這已成為漁業界共同面臨的課題。

「以明石章魚為例，與十年前相比，現在的漁獲量體感上只剩下八分之一左右。因此，章魚的單價也變得越來越高。但我們並不希望只有有錢人才吃得到好吃的章魚。我們的理想是，將我們的講究與品質體現在價格上，同時又能讓章魚以平實的價格出現在超市貨架上。希望大家在想吃金楠的章魚時，隨時都能買得到，這才是我們真正追求的狀態。」

水產資源的恢復，如今已成為日本整體面臨的課題。作為對此的應對方式，金楠 所採取的策略之一，是盡可能避免處理體型過小的章魚。

「章魚大約在500克左右才算是成體。所以我們基本上只處理500克以上的章魚。這樣一來，市場上便會自然產生競爭，章魚的價格也會隨之上升。我們希望能創造出一種環境，比起捕撈小章魚，捕撈大章魚對漁民而言反而更有利。理想情況下，現行的100克漁獲限制應該調整為500克起，希望國家層面能夠認真思考並推動這樣的改革。」

對章魚懷有深厚情感的陽介先生，甚至出版了一本章魚寫真集。

「我覺得章魚不只是『看起來好吃』，而是『看起來很美』。正因為我是在感受到牠美麗的狀態下食用，所以我認為自己能比任何人都更深刻地品嚐章魚的美味。如果大家也能透過寫真集來重現這份感受、以相同的心情享用章魚，那將令我非常開心。這本書的目的是幫助大家進入享受章魚的心境。我是真心相信章魚可以拯救世界的。」

陽介先生一邊這麼說，一邊露出笑容。他推薦的吃法是將燙熟的章魚切塊食用。由於章魚本身帶有海水的天然鹽分，只需加些橄欖油或芝麻油就已經非常美味。

金楠水產 的使命，是「透過美麗的明石章魚，為人們的餐桌帶來笑容」。他們懷抱著這份信念，結合四代傳承下來的傳統與技藝，持續邁向下一個百年的挑戰。